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De nombreux micro-organismes, notamment les Brettanomyces, sans danger pour le consommateur, affectent la qualité organoleptique du vin. D'où la nécessité d'un nettoyage et d'une désinfection efficace des barriques de bois susceptibles de recéler ces microorganismes dans la structure même du bois. Pour cette opération, la voie thermique est intéressante dans la mesure où elle permet non seulement d'éviter l'emploi de substances chimiques exogènes mais également d'accéder à des couches profondes du bois qui sont parfaitement inaccessibles aux traitements chimiques. Néanmoins et quelle que soit la méthode thermique employée (eau chaude à 85-90°C, vapeur fluente basse pression à 105-115°C ou plus rare car nécessitant des installations plus lourdes, la vapeur surchauffée à plus de 120°C), les résultats peuvent ne pas être otalement satisfaisants, en particulier parce que le bois possède une inertie thermique très importante qui ralentit considérablement la diffusion de chaleur dans sa masse. D'où des dépenses d'énergie et de temps qui peuvent devenir excessives, pour être sûr d'obtenir le résultat souhaité. 
La société Excell propose donc maintenant un nouveau service d'expertise amont qui permet de définir les temps de destruction thermique nécessaires et suffisants, en fonction de chaque cas. Un service qui vise avant tout à garantir le niveau d'exigence d'hygiène indispensable à la garantie de qualité organoleptique, mais avec une optimisation de la consommation d'énergie et d'eau de l'installation, et donc du coût de l'opération.
Le Barrel Chek Excell permet donc de calculer ce temps de destruction thermique des germes abrités par la microporosiété du bois et  valider le protocole complet de lavage et de désinfection à partir de diverses données d'entrée et d'enregistrements thermiques réalisés in situ dans les chais à différents niveaux de profondeurs dans le bois. Ces équipements de mesure in situ et les logiciels associés permettent au technicien d'Excell de réaliser cette expertise en 4 à 8 heures selon l'importance et la complexité des installations. 

Contact technique : Jonathan Granet, jgranet@labexcell.com